技术如何塑造了我们的日常生活:早饭

第一次讲起床,第二个案例就是吃早饭吧。

一、截面:吃早饭

上面这张图是随手搜出来的,不是我自己的早饭,但看起来还算日常,就从这里说起。

为什么要吃早饭?——为了营养?为了健康?
什么是早餐?——早餐不是正餐?
早餐吃什么?——荷包蛋、牛奶……

二、技术条件

许多东西让吃早饭得以可能,首先是让早饭作为早饭的,是一定的时间节律,我们在读书或上班之前吃早饭;其次,习俗和营养学让吃早饭被认为是必须的。然后,早饭中有两只荷包蛋,于是这需要鸡蛋的饲育和销售,需要油煎的相关技术,如植物油和水电煤。最后一杯牛奶同样需要奶牛饲养场,也需要消毒、冷藏和配送等环节。

再说下去,包括锅碗瓢盆桌椅板凳,包括动物驯化和火的利用等等,吃饭背后的技术史可以无限追究下去,但我们在这里不得不自觉收敛,我这节课就重点讨论现代工业技术方面的渊源。

 三、历史追溯

 1.早餐的由来

人总要吃饭,如果把每天的第一顿饭叫做早饭,那么早饭当然是古已有之,但问题是现代意义上的早餐概念其实非常新。

现在我们熟知的所谓早餐,首先是“一日三餐”中的第一餐,其次,它和后两顿(午饭与晚饭)不同,后两顿的食谱相对接近,而早餐则一般被认为应当更清淡,同时也更重要(关于早餐是最重要的一餐这样的说法,我小时候经常听到,但也许近些年已经消退了)。

那么这种意义上的早餐观念是从什么时候开始的呢?当然不同的文化有不同的传统。但一般来说,许多文化在古代并不是一日三餐的传统。例如在中国古代一日二餐为主,记载中商代的规矩是早上8点左右第一顿(大食)、下午4点左右第二顿(小食)。直到明清朝,仍然还保留有“一日两膳”的传统,但根据家庭情况不同,再有加餐和点心,例如官员在中午往往能在衙门中享用一顿点心,又比如皇帝除了两膳之外还可以加好几顿点心和夜宵,但无论如何,一日三餐并非举世通行的标准。

外国也是这样,真正在现代社会确立了一日三餐的惯例的,据说是在20世纪初,当时约翰 · 凯洛格(Kellogg)在其主编的健康杂志Good Health上鼓吹“早餐是最重要的一餐”。

凯洛格何许人也?他是个医生,也算是科学家,但他主要的身份其实是一个企业家,凯洛格发明了风靡一时(风靡至今?)的早餐玉米片。

1910年代的玉米片广告

这是家百年老店了……

当时美国人并没有必须吃早餐的观念,即便吃,也往往是吃面包和肉。玉米片完全是新东西,怎么让消费者接受呢?除了一般的广告营销之外,凯洛格着重宣传两个理念:首先,早餐是一天中最重要的一餐,对健康意义重大。其次,应当少吃肉,吃肉会诱发淫欲,而谷物饮食能防止手淫,特别对于男孩子的母亲而言,早餐玉米片就是最佳选择了。

预防手淫的功能似乎没有流传开来,但早餐重要,以及早餐清淡的观念流行起来了。这其中还涉及20世纪初的历史背景。首先美国经历了西部大开发之后,大量种植玉米,亟待打开市场;其次在一战、二战期间,各国资源紧张,欧洲国家也积极鼓吹用谷物、豆类等替代肉类。另一个有意思的作物是胡萝卜,原本欧洲人不吃胡萝卜,主要是作为饲料用的,但因为物资短缺,英国政府想方设法推广胡萝卜,比如一次英国空军在新型雷达的辅助下在黑夜中击落许多德国战机,但对民众就宣传说这是因为咱们的王牌飞行员吃了很多胡萝卜,提升了夜间视力,所以那么厉害。

那么吃胡萝卜到底对眼睛好不好呢?我不知道。我们发现一些科学理论或科学常识来自于商人或政客的鼓吹,是否证明这些知识一定是错误的呢?那也未必。早餐也许真的重要,胡萝卜也许真的健康,我们不需要怀疑一切,但至少保持“警惕”的态度是必要的,许多以“科学”、“官方”的名义说出来的东西,未必就一定比广告上说的东西扎实。“科学文本”和其它宣传文本的最大区别不在于它一定中立、客观,而是在于它通过规范的引证,让人们更容易追根溯源。

2.鸡蛋

鸡蛋自然是鸡生的,但让我们普通人都能吃到那么多鸡蛋,也需要工业化的生产条件。

插入一个小知识:地上最多的脊椎动物是哪一种? 肯定不是人类,最有可能的就是鸡。家鸡的存栏量早就在百亿以上了。

所谓存栏量,指的是现在正在养鸡场里活着的鸡,但这些鸡的寿命可比人短多了,不到两个月,所有存栏的鸡几乎就要全换一遍。

前几年媒体爆料一批肉鸡从孵出到被吃只有45天,惊呼“速成鸡”,肯德基也着实躺了一回枪。但事实上45天在现代养殖业早已不算速成,而是常规而已。

根据美国养鸡业的1,在1930年前,肉鸡被宰杀时平均1.3公斤,需饲养113天;而到了2010年,平均只需42天出栏,但重量却达到2.58公斤。

年代 宰杀时多重(千克) 宰杀时多大(天)
1930前后 1.3 113
1950前后 1.4 95
2000 2.25 47
2010 2.58 42

这样的提升当然依赖工业化,首先是育种技术,现在全球养鸡场几乎都是同一个品种的白羽鸡。其次是科学配比饲料,不同的成长阶段都要吃不同的饲料。自然抗生素也是必须的,主要是集中化养殖过程中,一旦爆发鸡瘟那就完了。然后就是从动物伦理上来讲最可怕的一些技术:高密度饲养,光照控制等,不让鸡睡觉,也不让鸡活动,只能成天吃饲料。

蛋鸡和肉鸡的养殖也差不多模式,蛋鸡基本上就是一个固定下蛋的机器。

鸡蛋的“工厂”

我个人是个残忍的肉食者,但我理解动物保护主义者的关切,在这里我既不想想宣扬现代工业的逆天力量,也不想宣扬动物伦理的理念,只是单纯去追溯桌上鸡蛋的来龙去脉而已。

3.植物油

煎荷包蛋自然需要放油,一般我们是放点大豆油、花生油之类的植物油。但植物油的日常使用这件事情,也绝不古老。

在古代中国,烹饪用的主要是猪油和其它动物油,古人称作“脂”或“膏”。西方古代呢,游牧起家的西欧人似乎多用黄油(牛奶提炼而成),而地中海文明有利用橄榄油的悠久传统。但无论猪油、黄油还是橄榄油,价格都相对昂贵。古人也懂得从各种植物中榨取植物油,但也并不便宜,植物油在古代最主要的用途是点灯而不是做菜。

现代工业化大量生产植物油,也是晚近的事情,一方面需要现代农业带来的粮食富足,另一方面也需要高效率、规模化的炼油工业。

这个炼油工业不只是指炼制植物油,也需要石油工业的支撑。现在植物油生产最主要的技术是“浸出法”,这种技术在19世纪中叶才发明,需要利用汽油(正己烷)作为溶剂。这种汽油沸点很低,所以先靠它把原料中的油溶出,然后加热让汽油汽化,剩下的就是植物油了。当然最终成品还需要经历脱胶、脱酸、脱色、脱臭等一系列精炼过程,最终的成品中是检测不出汽油的。

顺便说两句,现代科技经常依仗“检测不出”,检测不出危险似乎就等于安全,但这也有些可疑,须知一般植物油与精炼过的“地沟油”之间,也是“检测不出”的,那就证明地沟油也能放心喝吗?这里是顺便影射一下热门的转基因争论,我的态度还是,我自己随便吃,但我也理解反转者的安全关切,这种安全忧虑未必是科学证据可以消除的,因为无论科学家怎样宣称检测不到毒害,都无法消除怀疑者对生产过程本身的不信任。

这是扯远了,在植物油生产方面,我们还是要感谢石油化工行业的。现代工业不仅给我们带来了汽油溶剂,更带来了煤气和天然气,让现代人的灶台火力更足也更容易控制。

所以现今中国人最熟悉的“炒菜”之技艺,真正在民间得以普及,主要是在20世纪的事情。当然炒菜最早至少在宋代就出现了,但最初那属于大酒楼的不传之秘,后来逐渐普及到民间,也始终是高端技术,而不是家庭日常。到明清时期,一些食谱中都记录了炒菜,但数量比例很少,例如《金瓶梅》记录的100多菜肴中有五六种炒菜。

当然我并不想否认源远流长的中华饮食文化,事实上真正意义上文化底蕴之深厚并不在于单纯的“古老”、“最早”之类,而是在于能够不断适应新环境,不断创造和丰富。

顺便说一下,我试图追究荷包蛋的来源,这个词汇看起来挺古老,毕竟荷包不是现代词汇,但较早的荷包蛋似乎指的是水煮蛋而非煎蛋,煎蛋的渊源似乎不太清楚,我没有继续查考。

3.牛奶

现代人喝牛奶的习俗也形成得颇晚。当然,喝牛奶是以游牧出身的欧洲人推广给全球的风俗,但事实上即便是游牧民族,也不至于拿牛奶当水一样喝的稀疏平常。一般牛奶也是要被制作成黄油、奶酪等制品的,鲜奶由于难以保存,另外一般成年人也没有这种饮食习惯,因此在古代饮食文化中很少普及。

现代人能够一天一杯奶,当然也得靠庞大的工业化生产。

与肉鸡与蛋鸡饲养一样,肉牛与奶牛饲养同样也是高度工业化了。在某种意义上奶牛的境遇比蛋鸡更残酷,因为母鸡下蛋不需要受精,鸡蛋一般来看不算是生命,但奶牛则必须不断地实际产仔,才能不断供应乳汁。那么产下的小奶牛哪里去了呢?当然一部分小母牛被培育长大接替产奶的岗位,但大部分小公牛都是直接被宰杀的。因为肉牛有肉牛的品种,奶牛有奶牛的品种,把小公奶牛喂养长大吃肉也是低效率的,所以最高效的办法就是趁小直接扼杀,剁碎了肉做成饲料。

母奶牛吃的饲料中,很有可能含有小牛的肉,这也是当年为何有人说疯牛病是报应循环,疯牛病之后人们才有意识控制让牛饲料中避免出现牛源成分,但各种草食动物饲料中含有动物性成分这件事情始终是业界常态。

“小公奶牛”这个概念也是工业化的产物,所谓奶牛,在传统的概念里,和“奶妈”类似,是特定性别在特定时期扮演的特定角色,当然不可能有公奶妈、仔奶妈之类的概念。但由于现代育种科学,让“奶牛”变成了专一物种,全球的“奶牛”基本上就是指荷斯坦牛及其杂交品种,那么自然就可以有“小公奶牛”这样貌似荒谬的概念了。

奶牛的大规模养殖也造成了严重的生态问题。比如反刍类动物消化系统会产生甲烷,几个个体放些甲烷屁当然微不足道,但达到如此规模之后就很可观了。话说现代工业排放的温室气体中,第一大源头当然是发电,第二是供暖,第三大概就是奶牛养殖,奶牛放屁产生的温室气体要比汽车尾气更高。

牛奶的大量生产满足了人类喝奶的需求,其实反过来说也许更对:牛奶的大量生产创造了人类喝奶的需求。田松老师曾有著名雄文“人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶”,对现代人喝奶的习俗进行了讽刺与追究,虽然具体环节的许多论证我不同意,但其视角是启发性的。“喝奶”在古人看来是侮辱性的词汇,只有新生幼儿有权利和有必要喝奶,成年人还不断奶成何体统?即便是游牧民族,也只听说大碗喝酒大块吃肉,没听说哪个英雄出场的时候大口喝奶的。

只有新生儿在母亲乳水不足的情况下,才有喝奶的需求。所以工业社会推销喝奶的习惯,也是从婴儿代乳开始的。再加上营养科学推波助澜,牛奶从最初只用于特殊时期的解急用品,成为营养滋补的保健品,最后成为日常必需品。

http://news.163.com/16/0221/03/BGALCK9R00014Q4P.html

民国时期奶粉广告,王夫人苦于乳水不足,请奶妈又特别麻烦,用了代乳粉:终于“毫无麻烦”!

4.冷藏

牛奶最初主要被制成奶粉销售,现在我们能吃到鲜奶还需要发达的冷藏和运输技术。

顺便再讲一讲养牛,像古代中国、古代印度等等,牛主要是用于农耕,较少被食用,更不会让牛闲着不去耕作专门养肥了吃肉。吃牛肉的风俗也是西方带来的,但是要像现代人那样家常便饭地吃肉,也还需要宰杀和运输方面的一系列技术条件。

在掌握冷藏技术之前,人们吃肉都是需要现杀现做的,买回来的鲜肉当天就要下锅,要么就只能做成肉干、腌肉。所以宰牛的地点与市民生活地点必须非常临近。例如历史悠久的伦敦牲畜市场就在市中心,在19世纪,一度有“22万头牛和150万头羊被赶入市中心现场宰杀”。

伦敦牲畜市场(1866年)

在美国,把活牛从牧场一路赶到宰杀地,更是催生出一个传奇性的职业——牛仔。由于美国西部片(好比中国的武侠片)对牛仔的浪漫化,许多人也许都忘了牛仔其实是做啥的,顾名思义,牛仔就是伺候牛的。

牛仔活动的高峰在1866~1886年,当时有2千万头牛从德克萨斯被赶到到堪萨斯的火车站,再通过铁路运输到东西海岸的大城市去销售。

一个典型的牛群包括1500~3000头牛,需要8~12名牛仔照顾,不能走得太快以免牛减重太多,每天走25公里以下,而较长的路线约有1600公里。

直到冷藏技术的应用,建在郊区的大型肉类加工厂才逐步取代在市中心的现场宰杀。

肉类加工是最早应用规模化大量生产的行业之一,例如下图描绘了19世纪后半叶肉类加工厂的生产景象:

注意到在一些生产环节,已经能看到一些流水线作业的形态,也就是“猪动,人不动”,每个工人各司其职,只负责眼前的一项事务。

我们熟悉的福特汽车的生产流水线,可能是影响最大的流水线,但一定不是第一条,事实上福特流水线的起源,就是福特公司的一名员工,参观考察了芝加哥肉类加工厂,回来之后受到启发才进行的尝试。

再来说冷藏技术,事实上最早利用冷藏并不是依靠人工制冷,而是依赖天然冰块。中国古代富贵人家也有窖藏冰块的传统,但唯独西方人把冰块做成了一项全球贸易。

当时利用冰块的主要客户就是肉类加工厂了,下图是芝加哥肉类加工厂使用的冰柜车厢,就是利用天然冰块冷藏肉类,再通过铁路运输。

芝加哥肉类加工厂使用的冰柜车(1870年)

随着1878年第一次成功在货船上人工制冷,天然冰块逐渐被人工制冷取代,一直到1930年代,随着氟利昂这类高效制冷剂的大量生产,冰箱、空调等制冷电器才开始进入每家每户。

 

四、代入语境

在以上一些历史案例中,我们已经注意到在技术史背后蕴含的生活方式和思想观念的变迁。在这顿早饭中,哪些现代人理所当然的事情在古人看来是奇异的呢?比如说:

1.地球人都应该吃早餐
2.一个人每天吃一个鸡蛋很正常
3.用便宜的植物油炒个菜煎个蛋很正常
4.成年人也可以每天喝牛奶

五、古今对比

工业化对饮食生活的改造是翻天覆地的,今天的许多饮食习惯,也包括许多经典菜肴,追根溯源起来,历史都不太久远。

食物的工业化生产带给人们的好处是明显的,那就是便宜和丰富。普通家庭都可以顿顿吃肉,天天喝奶。但丢失的维度也很多。

比如食物与身份的关系日益淡化,在古代“肉食者”经常指代特权阶级,比如顾炎武那句经常被歪曲的名言说道:“保国者,其君其臣,肉食者谋之;保天下者,匹夫之贱,与有责焉耳矣。”说的是天下兴亡,匹夫有责,但对国家政权的维护,吃肉的贵人们去操心吧,和老百姓没什么关系。

在印度,阶级与食物的关系正好颠倒过来,尊贵的婆罗门严格素食,而贱民什么肉都吃。

诸如素食主义之类针对饮食的意识形态在现代日益发展,但传统中关于饮食及其过程的许多伦理与礼仪维度都被淡化。即便是素食主义者,反转基因者,大多数关注的也是作为客观物质对象的食材本身,比如有没有动物性成分,有没有毒素等等,而较少针对生产过程。

育种科技大大提高了作物和牲畜的产量,但同时造成了物种单一化。许多地方性品种几乎消失,作物种子或牲畜配种往往由少数跨国公司的支配。发达的运输以及集中化生产的模式也导致了饮食地方性的消退,在北京的超市与在上海的超市提供的食品几乎差不多。

营养学让人更合理地控制饮食,但同时掌握了何谓合理饮食的裁决权,文化与传统的影响日益淡化,“老祖母”(年长者)不仅因为跟不上日新月异的高科技而显得无能,就连其拿手擅长之处都失去了话语权——这或许可以解释为何老年人更易受朋友圈饮食伪科学的影响,因为他们只能以科学的名义才可能重新获得在饮食文化中的些许地位。

古往今来,饮食都是人类文化中最核心的领域之一,在工业时代,饮食生活又是最深刻地受到工业化重塑的领域之一。但在讨论现代科技的时候,这一领域往往受到忽略,因为“吃饭”往往被以为是最缺乏技术含量的事情,“像吃饭一样”经常被用来比喻不需要什么技术的事情,但“吃饭般简单”的事情也并不那么简单。

推荐书目

关于饮食文化史的书籍市面上已经有不少,但主要都是外国人写的,中国人总以饮食大国自居,但咱们的饮食文化固然丰富,但反思意识和学术态度方面还差得很多。

我最近看过比较有趣的书,比如《文明的口味:人类食物的历史》、《烹饪、菜肴与阶级》、《一切取决于晚餐:平凡食物背后的奇闻轶事》等等。

参考资料

1.
斯米尔 瓦茨拉夫. 我们应该吃肉吗?无肉不欢的世界. 电子工业出版社; 2017.

关于 古雴

胡翌霖,清华大学科学史系助理教授。本站文章在未注明转载的情况下均为我的原创文章。原则上允许任何媒体引用和转载,但必须注明作者并标注出处(原文链接),详情参考版权说明。本站为非营利性个人网站,欢迎比特币打赏:1YiLinDDwvBLT19CTUsNHdiQhXBENwURb

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